禄米 浅谈食品车间

食品在生产的过程中，离不开无菌环境的保护，食品洁净车间就能有效的保证食品生产过程中的安全和卫生。所以食品净化车间的合格建造也是很重要的。

目前, 食源性疾病的发生和食品产品微生物指标不合格已经成为日益关注的食品问题。食品中的微生物可以分为三大类, 可用于生产的微生物、引起食品变质腐坏的微生物和食源性病原微生物。

从食品原料生产然后到市场流通，到被消费者食用，这中间经历了一个比较复杂的生产过程。由于食品的营养较高, 因而在各个环节上都可能受到有害微生物的污染。食品生产大致分为六个环节: 原料(水活性、微生物污染及保存状态)、加工(加工步骤与时间、加热处理、环境微生物)、制品(保藏条件、添加剂用量、包装形态等)、流通(保管方式)、市售(散装、包装)和消费(进食方法)。如果消费者的卫生意识不强, 使用方法不得当容易引发食源性疾患。

由于食品种类多, 加工及贮藏条件各不相同, 在生产、加工以及流通过程中存在着微生物的潜在危害, 其危害的种类、程度差别较大, 只有采取正确的措施, 才有可能减少或消除危害。食品厂洁净车间可以有效降低微生物在食品生产过程中产生的影响，大大提高食品安全性。为大家简要介绍一下食品厂洁净车间。

1、  洁净车间指的是什么？

洁净车间也叫无尘车间、洁净室、无尘室，是指将一定空间范围内之空气中的微粒子、有害空气、细菌等之污染物排除，并将室内之温度、洁净度、室内压力、气流速度与气流分布、噪音振动及照明、静电控制在某一需求范围内，而所给予特别设计的空间。无论外在之空气条件如何变化，其室内均能俱有维持原先所设定要求之洁净度、温湿度及压力等性能。

至于十万级洁净车间，就是车间的一个洁净度等级。简单来说，十万级就是在密闭的空间里，立方米/分钟流动的空气中，尘埃直径≥0.5μm粒子数不大于3520000个，尘埃直径≥5μm粒子数不大于29300个，空气中粒子数越少，就意味着灰尘和微生物数量越少，空气洁净度超高。十万级洁净车间要求车间每小时换气需达到15-19次，完全换气后空气净化时间不能超过40分钟。

2、  食品厂洁净车间如何分区？

一般食品厂洁净车间可大致分为三个区域：一般作业区、准洁净区、洁净作业区。

一般作业区（非清洁区）：一般的原料、成品、工具储存区域，包装成品转运区域等原料、成品裸露风险较低的区域，如外包装室、原辅料仓库、包装材料仓库、外包装车间、成品仓库等。

准洁净区：要求次之，可以不需要二次更衣，如原料处理、包材处理、包装、缓冲间（拆包间）、一般生产加工间、非即食食品的内包装间等成品处理但不直接裸露的区域。

洁净作业区：指卫生环境要求*高，人员、环境要求较高，必须经过消毒和更衣才可以进入，如：原料、成品裸露的处理区域，食品的冷加工间、即食食品的冷却间、待包装即食食品的储存间、即食食品的内包装间等。

3、  洁净车间建设需注意的要点

1、各净化操作间集中设置独立前室为气闸，气闸室与各操作间同时相通，确保低洁净区的空气不向高洁净区渗透。

2、实验室的人流经过更衣室换鞋更衣→清洗间洗手→缓冲间→风淋室→各操作室。

3、食品/洁净车间物流由外走廊经过机械连锁自消毒传递窗消毒后进入缓冲走廊后再经过传递窗进入各操作室。

4、应该根据洁净车间需求选用高效、中效空气净化设备。

5、洁净车间的墙体和吊顶必须采用不产尘、不积尘表面平滑的材料施工，并且不能在车间中存在死角。

6、地面采用溶剂型环氧树脂，强度C20以上，表面密实，无起沙、空鼓、裂缝。颜色艳丽，可承受中等以下载荷，部分区域需耐高温。

7、洁净区应采用吸顶式净化灯具。

8、食品工业对人员、物料的动线有明确的规定，不可交叉流动，物料流动需设置专用的物料传递口或传递门；人员流动需走专用的人员通道。

9、按照生产工艺和卫生、质量要求，科学划分洁净级别，并使之符合具体级别对应要求。

10、对液体加工车间，需特别注意冲洗导致的污渍残留于安装铝型材内，夏天产生霉臭，需做特别处理。

11、人员洗手水龙头须非手动式（感应、脚踏或手衬式），生产车间进口必要时需设工作靴消毒池。